1. Désarêter le dos de saumon, et le mariner 1 heure avec le gros sel, le sucre et le gingembre.
2. Cuire les 2 œufs dur, refroidir et éplucher, tailler en cubes, réserver sur un film étirable.
3. Laver, éplucher les pommes de terre, cuire avec les 10 pistils de safran, 250 g d’eau et 10 g de sel.
5 minutes 30 après frémissement, refroidir, égoutter au moment du dressage et bien égoutter à l’aide d’un papier absorbant.
4. Lever la peau du saumon, faire sécher celle-ci 4 minutes 30 sur un papier sulfurisé entre 2 plaques à 200°C. Tailler en carré et réserver.
5. Vinaigrette : tiédir le récipient avec l’huile d’olive à 60°c y incorporer le safran, refroidir, ajouter le balsamique à la minute.
6. Préparer les pousses de Borage cress et d’aneth, fleur de sel sur table à convenance.
Dresser et décorer en damier.
